DICCIONARIO DE COCINA

DICCIONARIO DE COCINA

 

Se sepa o no se sepa cocinar, siempre es conveniente tener a mano un buen diccionario de cocina.

Un diccionario de cocina básico donde se pueden encontrar los términos principales que  podéis necesitar a la hora de enfrentaros a una receta. Si bien es cierto que hay muchos mas términos que los expuestos en este diccionario de cocina, creo que son terminología mas específica que no se suele usar.

A continuación os dejo uno con las palabras principales que podéis encontrar en recetas y preparaciones.

DICCIONARIO DE COCINA

Abrillantar, operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina

Acanalar, hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Adobar, Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Agridulce, que combina sabores agrios y dulces en el paladar. Para ver ejemplo, pinchar aquí

Albardar, envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso, cortada fina, para evitar que se reseque por efecto de la cocción.

Aliñar, sinónimo de condimentar, sazonar o aderezar.

Almíbar, azúcar que se pone a cocer con agua hasta su disolución, formando un jarabe de mayor o menor consistencia dependiendo del porcentaje de azúcar añadido o del tiempo de cocción.

Aromatizar, añadir a un preparado ingredientes de mucho sabor u olor. Para ver ejemplo, pincha aquí

Arropar, tapar con paño una masa o un preparado que contengan levadura, para facilitar que suba.

Asar, Cocinar un género en el horno, parrilla o asador, con grasa, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

Aspic, nombre que se da a ciertos platos fríos enmoldados cuya guarnición va mezclada con gelatina.

Asustar, acción de enfriar momentáneamente un guiso en ebullición, echándole agua fría.

Azúcar glasa o azúcar lustre, se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz.

Bañar, cubrir totalmente una materia con caldo,salsa, agua o algún otro líquido.

Baño maria, recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde está la preparación que se quiere cocer.

Batir a punto de nieve, sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

Blanquear, meter un alimento en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a su cocción completa
También se dice de la acción de batir durante largo rato azúcar y huevos, para que entre aire a la mezcla, doble el volumen y coja un color blanquecino.

Brasear, cocer lentamente un alimento en su salsa o jugo de acompañamiento.

Bridar, recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante una cuerda especial.

Brunoise, tipo de corte que consiste en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado, presente en aderezos, salsas o rellenos que se puede elaborar con zanahoria, ajo, cebolla, pimiento, etc. Ver mas tipos de corte de verduras pinchando aquí.

Caldo corto, líquido sazonado que se hace reducir o concentrar durante una hora, para luego cocer en él los pescados.

Carcasa, esqueleto interior de un ave.

Cincelar, hacer ligeros cortés o incisiones a un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar, Dar limpidez a un jugo caldo o gelatina, ya sea espumándolo o filtrándolo.

Chino, colador metálico con el fondo puntiagudo.

Crudités, las crudités de origen francés, elaboradas a partir de frutas o vegetales crudos y cortadas según la presentación que se le vaya a dar. Nosotros hemos adaptado el término para denominar a unas verduras crudas cortadas en bastones que se usan acompañadas de distintas salsas y que se usan para mojar.

Decantar, trasvasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con objeto de separar el líquido de la parte espesa.

Desangrar, sumergir en agua algunas carnes o pescados, para que suelten la sangre que puedan contener.

Desespumar, retirar con una espumadera, las impurezas que flotan en  las preparaciones líquidas al llegar al punto de ebullición.

Desgrasar, retirar la grasa de un caldo o salsa. Para saber como pincha aquí

Dorar, cocer ligeramente y a fuego vivo.

Enharinar, espolvorear con harina.

Escaldar, sumergir unos instantes en agua hirviente sin llegar al escalfado.

Escalfado, dar una ebulición enérgica de unos pocos minutos a los huevos, quenefas….. Para ver ejemplo, pincha aquí

Escalonias, también denominadas chalotas o echalotes, son unos bulbos pequeños ligeramente alargados, de la familia de las cebollas. Muy apreciadas  en la cocina por su sabor delicado, a caballo entre el ajo y la cebolla.

Estameña, lienzo blanco para colar a presión purés, salsas…..

Flambear, rociar una preparación de un licor alcohólico y prenderle fuego para que se queme el alcohol.

Fondo, caldo sustancioso que ha servido ya para cocer un alimento y que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

Freír, cocinar un alimento en abundante grasa o aceite.

Glasa real, se hace con azúcar glasa, clara de huevo y unas gotas de zumo de limón. También la podemos hacer de chocolate, añadiéndole un poco de chocolate en polvo.

Glasear, en repostería significa cubrir un pastel, dulce, etc, con glasa real, cobertura de chocolate, caramelo, mermelada, gelatina…

Gratinar, hacer tostar a fuego vivo, la capa superior de una preparación o alimento.

Infusionar, técnica de cocción, que consiste en introducir una sustancia en un líquido caliente para que éste, adquiera los sabores y aromas de él. Para saber como se hace, pinchar aquí

Jarrete, zancarrón, parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.

Juliana, se aplica este nombre para designar cualquier producto que debe ir cortado muy fino en forma de cerillas. Para saber los tipos de corte de verduras que hay, pincha aquí

Laminar, cortar a láminas o rebanadas muy finas.

Ligar, jugos que se espesan con mantequilla,yemas de huevo, harina o sangre. Para ver como espesar guisos o salsas, pinchar aquí

Macerar,  remojar durante un tiempo determinado alimentos en crudo, secos o también confitados, hierbas y especias en un líquido, ya sea licor, aceite, vino, o incluso un jarabe, con el fin de conservarlos o para que se impregnen del perfume del líquido. Lo mas habitual es que se haga con fruta.

Majar, machacar groseramente en un mortero, algún ingrediente.

Marinar, sinónimo de macerar, aplicado a carnes y pescados.  poner en remojo en un líquido aromático y mucho más condimentado que el de maceración, durante un tiempo determinado un alimento para que esté más tierno, suavizar sabores fuertes de algunas carnes, pero también para aromatizarlas antes de que sean cocinadas. No se debe de marinar más de veinticuatro horas y mejor siempre en nevera. Para ver un ejemplo, pinchar aquí

Mechar, introducir trufas, tocino, jamón, etc… el interior de una carne o ave.

Mortificar, dejar reposar durante unos días aquellas carnes que no conviene sean consumidas frescas.

Napar, extender sobre un alimento o sobre un pastel una capa de salsa o de crema para recubrirlo por completo.

Pochar, sofreír a fuego lento en un poco de aceite una verdura, hasta que quede muy hecha, pero sin tomar color tostado.

Praliné, es la mezcla de avellanas o almendras con caramelo de azúcar y luego molido. Se usa para hacer cremas pasteleras  o con chocolate para rellenos o bombones.

Quenefas, viandas finamente picadas y amasadas en forma de bola redonda o alargada. Tradicional de la cocina francesa, de la localidad de Lyon. Son como croquetas de masa con carne o pescado.

Reducir, hacer hervir una preparación  hasta tener una concentración mas espesa.

Refrescar, poner bajo agua fría una carne o una legumbre blanqueada para enfriarla bien.

Salpicón, mezcla de diferentes alimentos cortados en pedacitos y aliñados con una salsa.

Saltear, cocer en una sartén o cazuela, a fuego vivo, mientras se remueve de forma enérgica.

Soasar, asar o dar calor a un alimento ligeramente.

Supremas, son los mejores pedazos de un ave, pescados u otros, limpios de piel, espinas o huesos.

Velouté, salsa bechamel a la que se le sustituye la leche por un caldo.

Volován, masa hojaldrada de diferentes formas y tamaños que se usa para rellenar de algún ingrediente.

Es un diccionario de cocina básico, pero que creo que os puede ser muy útil sobre todo a los novatos.

Espero que les sirva.