18 Nov, 2015

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Trucos para caldos

Trucos para caldos

TRUCOS PARA CALDOS

Hola a todos de nuevo!!!

 

Ya hace mucho que no os dejo una de trucos de cocina. Hoy vamos a ver las claves para que nuestros caldos queden siempre de 10 con unos sencillos trucos para caldos. Se acercan las navidades y los caldos son muy socorridos para tener un primer plato de forma sencilla y muy rica.

Hay mucho que hablar de los caldos, pues
son muchos los tipos que hay. En primer lugar, decir que los caldos, que son preparaciones básicas obtenidas de la cocción de una carne o un pescado y unas verduras en abundante agua, es lo que en el lenguaje de un cocinero profesional se conoce como fondos.

Los principales son:

* Fondo oscuro, hecho con carne de ternera o de buey. Se prolonga la cocción durante horas con una forma muy específica de prepararlo.

* El Fondo blanco sencillo, también con carnes de ternera pero de preparación mucho mas sencilla.

* Un Fondo de ave, de preparación igual al del fondo blanco, pero con carne de aves.

* Fondo o jugo de ternera oscuro, se prepara con carnes de ternera y con el fondo blanco.

* Y el Fumet, se les llama así a los que se preparan con marisco y/o pescado. No superar los 20 minutos de cocción o nos sabrá amargo.

Pero nos vamos a centrar en la forma básica que todos conocemos y usamos a la hora de hacer un caldo, a no ser que seamos unos cocineros profesionales, esos caldos que luego usamos para preparar sopas, potajes, arroces, purés o consomés.

TRUCOS PARA CALDOS CASEROS PERFECTOS

Las tres reglas de oro de los trucos para caldos

1. Hay que poner la carne siempre en frío. Si la ponemos en agua hirviendo, la alta temperatura impedirá que los jugos de la carne se mezclen con el agua. Por otro lado, al contacto con el agua hirviendo, la albúmina que contienen se coagula y retiene los jugos.

2. Otro truco estupendo consiste en sofreír la carne en una sartén antes de introducirla en el agua fría, el caldo quedará con mucho mas sabor.

3. Una vez tengamos la carne en el agua fría, inicie la cocción a fuego lento. De esta forma, las impurezas subirán solas a la superficie y será mucho mas fácil desespumarlas. Si añadimos un poco de agua fría de vez en cuando, el choque térmico hará que suban a la superficie de manera mas eficaz.

CALDO CORTO

Se puede reducir a la mitad la cantidad de agua aconsejada y obtener así un caldo concentrado o caldo corto. Esto representa un gran ahorro de tiempo. Luego solo habrá que añadirle agua para aumentarlo.

CLARIFICACIÓN DE UN CALDO

Para clarificar un caldo, se usan las claras de los huevos. No se trata de montarlas a punto de nieve, sino “romperlas” un poco batiendo ligeramente hasta que estén espumosas. Si las montamos a punto de nieve, serán demasiado ligeras y flotarán en la superficie del caldo, mientras que si solo están “rotas”, caerán al fondo de la olla y la ebullición las hará subir a la superficie, arrastrando las impurezas como lo haría una red. Para obtener un caldo completamente clarificado, solo tendremos que retirar con una espumadera los restos de las claras coaguladas que van subiendo a la superficie.

DESGRASAR UN CALDO

Podéis consultar el post dedicado solo a este proceso pinchando aquí.

CONSERVACIÓN

Los caldos se pueden mantener varios días en la nevera, pero es imprescindible llevar de nuevo a ebullición antes de consumir, así, las bacterias se han podido desarrollar en él morirán.

DIFERENCIAS ENTRE UN CALDO Y UN CONSOMÉ

Aunque en muchas ocasiones se usan ambos términos para denominar la misma preparación, no son lo mismo. Ya hemos visto lo que son los caldos y son éstos mismos, los que nos van a servir de base para elaborar los consomés, que no son mas que caldos a los que se les habrá añadido algún otro ingrediente como licores o guarniciones.

Como ejemplos tenemos:

Consomé al jerez

Caldo de carne y verduras al que en el último momento se le añade un chorrito de este vino y unos picatostes de pan.

 

Consomé navideño

Caldo de carne y gallina que se acompaña de huevo cocido y jamón serrano en trocitos. Poner el picadillo de huevo y jamón en cada taza y servir sobre él y bien caliente, el caldo.

ConsejoDeMayAhh, unos últimos consejos:

* Poner siempre algo de verdura al hacer vuestros caldos, como zanahorias, cebollas, puerros, ajos y hierbas aromáticas. Se notará en el resultado.

* En un caldo de carne, usar huesos de rodilla que dan mucho sabor y sueltan gelatina que le da mas cuerpo al caldo. También echar un hueso de jamón, que aporta un extra de sabor.

* Si hacéis caldo de ave, echar gallina, usar los esqueletos, carcasas y menudillos de los pollos.

* Si la preparación es un fumet de pescado y marisco, usar pieles, espinas, cabezas y cáscaras, no sin antes sofreírlas en una sartén con un poco de aceite y ajo. Tendremos un sabor mucho mas intenso.

Bueno, creo que no me dejo nada principal sin contar, pero si tenéis alguna duda o curiosidad, no dudéis en preguntarme.

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