Tipos de caldos y fumet

Tipos de caldos y fumet

 

Hola a todos de nuevo!!!

Hace mucho que no hacemos una entrada de escuela de cocina y que me habéis pedido reiteradamente, vamos a ver los diferentes tipos de caldos y fumet que se pueden hacer. Ya sea para tomarlos solo o bien para la preparación de algún plato como guisos, salsas, sopas,  fideuas o las tan aclamadas paellas del verano…

Son muchos los beneficios de los caldos; su principal ingrediente es el agua, por lo que contribuyen a la correcta hidratación del cuerpo, pero si además los desgrasamos, ver aquí como hacerlo, son muy bajos en calorías. Existen infinitas combinaciones para hacer los diferentes tipos de caldos y fumet con unos ingredientes muy variados como carnes, verduras, pescados, huesos, arroz, legumbres, condimentos…pudiendo adaptarse a los diferentes gustos, necesidades, edad del consumidor o estación del año.

Dependiendo del tipo de ingredientes que lleve, los caldos están llenos de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio, el silicio y otros muchos. Nos pueden ayudar a inhibir infecciones causadas por virus como el de la gripe o los refriados o a combatir la inflamación gracias a aminoácidos como la arginina.

El de pollo por ejemplo es ideal para curar el resfriado debido a la cisteína que contiene, un aminoácido natural que hace que el moco de los pulmones se vuelva mas líquido y así sea mas sencillo expulsarlo y recuperarnos antes. Y el caldo de huesos, tiene gelatina, un coloide hidrófilo que ayuda a tener una buena digestión.

Tipos de caldos y fumet hay mil como ya hemos dicho, pero vamos a ver los principales, a partir de estos se pueden hacer las combinaciones que necesitemos o prefiramos.

TIPOS DE CALDOS Y FUMET BÁSICOS

Vamos a ver los diferentes ingredientes para cada elaboración, teniendo   en cuenta que como ingredientes comunes tienen la sal y condimentos como el perejil o el cilantro, el laurel, granos de pimienta, cayena, ajos o cualquier otro que sea de vuestro gusto. También podemos jugar con las diferentes verduras, usando las que mas nos convengan o tengamos a mano. Incluso se pueden implementar de que hechos, con un poco de leche, nata e incluso mayonesa.

De pescado

unas espinas de merluza, pescadilla, huesos de rape o similar

1 cebolla o 1 puerro

1 zanahoria

 

De marisco

Pieles y cabezas de gambas o langostinos o similar

jugo de abrir unos mejillones o unas almejas

 

De carne

Unos huesos de rodilla o de caña

morcillo, costilla o similar

1 cebolla

1 zanahoria

De pollo

Unas carcasas de pollo                

1 rama de apio

1 zanahoria

De gallina

1/2 gallina

1 puerro

1 zanahoria

1 puñado de arroz (opcional)

De jamón

1 o 2 huesos de jamón

carne de pollo, gallina o ternera

De verdura

1 puerro

1 cebolla

1 rama de apio

1 zanahoria

1 calabacín

un trozo de calabaza

laurel

perejil

De huesos

Diferentes huesos que hayamos usado, de asados o de chuletas, ya sean pollo, ternera, cerdo o cordero.

Este caldo es uno de los mas ricos y el mas barato. Usaremos para ello los huesos que de otra forma se hubieran ido a la basura.

Ni que decir tiene, que no nos valen los huesos que estén rechupeteados, jajajajajajaja.

 

 Preparación de los diferentes tipos de caldos y fumet

Es importante señalar que  requisito fundamental para hacer un buen caldo es usar agua FRÍA y echar los ingredientes elegidos en ella. Después se llevará a ebullición.

En el caso del caldo de pescado dejar hervir durante unos 25 minutos, los caldos de carne, gallina, pollo, huesos y  jamón deben de estar como unos 50 minutos, el de verdura lo tendremos unos 35 minutos  y el caldo de marisco con 15 será suficiente.

MI TRUCO

En el caso del marisco, un truco que intensifica  el sabor es poner un poco de aceite y sofreír primero las cabezas y las pieles de las gambas, langostinos, carabineros o lo que sea.

Cuando estén bien tostadas añadir el agua y dejar cocer unos 15 minutos. Luego se pueden triturar y colar por un fino tamiz y tendremos un concentrado estupendo.

 

 

Mención especial merece el caldo de cocido o puchero, donde usamos diferentes carnes, huesos, verduras y legumbre. Una verdadera exquisitez que se hace de formas diferentes dependiendo de la zona.

Terminados los diferentes tipos de caldos y fumet también os puede interesar mis trucos para caldos, fideua de fideo frito, potaje de garbanzos gourmet o gazpachuelo.

Recordar que tenéis mi grupo de Facebook RECETAS Y TRUCOS DE LA CASA MAYGICA para cualquier consulta y trato mas personal. Todos seréis bienvenidos.

Espero que les ayude.