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Tipos de caldos y fumet

Tipos de caldos y fumet
Hola a todos de nuevo!!!
Hace mucho que no hacemos una entrada de escuela de cocina y que me habéis pedido reiteradamente, vamos a ver los diferentes tipos de caldos y fumet que se pueden hacer. Ya sea para tomarlos solo o bien para la preparación de algún plato como guisos, salsas, sopas, fideuas o las tan aclamadas paellas del verano…
Son muchos los beneficios de los caldos; su principal ingrediente es el agua, por lo que contribuyen a la correcta hidratación del cuerpo, pero si además los desgrasamos, ver aquí como hacerlo, son muy bajos en calorías. Existen infinitas combinaciones para hacer los diferentes tipos de caldos y fumet con unos ingredientes muy variados como carnes, verduras, pescados, huesos, arroz, legumbres, condimentos…pudiendo adaptarse a los diferentes gustos, necesidades, edad del consumidor o estación del año.
Dependiendo del tipo de ingredientes que lleve, los caldos están llenos de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio, el silicio y otros muchos. Nos pueden ayudar a inhibir infecciones causadas por virus como el de la gripe o los refriados o a combatir la inflamación gracias a aminoácidos como la arginina.
El de pollo por ejemplo es ideal para curar el resfriado debido a la cisteína que contiene, un aminoácido natural que hace que el moco de los pulmones se vuelva mas líquido y así sea mas sencillo expulsarlo y recuperarnos antes. Y el caldo de huesos, tiene gelatina, un coloide hidrófilo que ayuda a tener una buena digestión.
Tipos de caldos y fumet hay mil como ya hemos dicho, pero vamos a ver los principales, a partir de estos se pueden hacer las combinaciones que necesitemos o prefiramos.
TIPOS DE CALDOS Y FUMET BÁSICOS
Vamos a ver los diferentes ingredientes para cada elaboración, teniendo en cuenta que como ingredientes comunes tienen la sal y condimentos como el perejil o el cilantro, el laurel, granos de pimienta, cayena, ajos o cualquier otro que sea de vuestro gusto. También podemos jugar con las diferentes verduras, usando las que mas nos convengan o tengamos a mano. Incluso se pueden implementar de que hechos, con un poco de leche, nata e incluso mayonesa.
De pescado
unas espinas de merluza, pescadilla, huesos de rape o similar
1 cebolla o 1 puerro
1 zanahoria
De marisco
Pieles y cabezas de gambas o langostinos o similar
jugo de abrir unos mejillones o unas almejas
De carne
Unos huesos de rodilla o de caña
morcillo, costilla o similar
1 cebolla
1 zanahoria
De pollo
1 rama de apio
1 zanahoria
De gallina
1/2 gallina
1 puerro
1 zanahoria
1 puñado de arroz (opcional)
De jamón
1 o 2 huesos de jamón
carne de pollo, gallina o ternera
De verdura
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
1 calabacín
un trozo de calabaza
laurel
perejil
De huesos
Diferentes huesos que hayamos usado, de asados o de chuletas, ya sean pollo, ternera, cerdo o cordero.
Este caldo es uno de los mas ricos y el mas barato. Usaremos para ello los huesos que de otra forma se hubieran ido a la basura.
Ni que decir tiene, que no nos valen los huesos que estén rechupeteados, jajajajajajaja.
Preparación de los diferentes tipos de caldos y fumet
Es importante señalar que requisito fundamental para hacer un buen caldo es usar agua FRÍA y echar los ingredientes elegidos en ella. Después se llevará a ebullición.
En el caso del caldo de pescado dejar hervir durante unos 25 minutos, los caldos de carne, gallina, pollo, huesos y jamón deben de estar como unos 50 minutos, el de verdura lo tendremos unos 35 minutos y el caldo de marisco con 15 será suficiente.
MI TRUCO
En el caso del marisco, un truco que intensifica el sabor es poner un poco de aceite y sofreír primero las cabezas y las pieles de las gambas, langostinos, carabineros o lo que sea.
Cuando estén bien tostadas añadir el agua y dejar cocer unos 15 minutos. Luego se pueden triturar y colar por un fino tamiz y tendremos un concentrado estupendo.
Mención especial merece el caldo de cocido o puchero, donde usamos diferentes carnes, huesos, verduras y legumbre. Una verdadera exquisitez que se hace de formas diferentes dependiendo de la zona.
Terminados los diferentes tipos de caldos y fumet también os puede interesar mis trucos para caldos, fideua de fideo frito, potaje de garbanzos gourmet o gazpachuelo.
Recordar que tenéis mi grupo de Facebook RECETAS Y TRUCOS DE LA CASA MAYGICA para cualquier consulta y trato mas personal. Todos seréis bienvenidos.
Espero que les ayude.
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