14 Oct, 2015

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Roux y sus tipos

mantequilla y harina

Hola a todos de nuevo!!!

Seguro que os estaréis preguntando que es eso del roux y sus tipos, pues bien es cierto, que es una palabra bastante técnica, de origen francés, que son los pioneros en esto de las escuelas de cocina.

El roux es la mezcla de harina y grasa, se usa para ligar salsas como la bechamel o la velouté.
La grasa puede ser mantequilla, manteca o aceite vegetal, pero la harina siempre será de trigo, harina de trigonunca de maíz. Yo suelo usar siempre aceite de oliva, pero podéis usar mantequilla o una mezcla de ambas. En la cocina francesa, el roux se prepara principalmente con mantequilla.

Es un término que cada vez con mas frecuencia se oye en programas de cocina debido a la utilidad que tiene dicha preparación, y es un básico cuando uno aprende cocina. Por eso en los programas de cocina tipo “Top Chef”, donde los concursantes son cocineros, se suele oír con frecuencia.

Vamos a ver realmente en que consiste y como preparar un roux, de una forma sencilla y no demasiado técnica, para que todos lo podamos aplicar en nuestras recetas, aunque he de deciros que el mudo roux como base de salsas, es complicado y todo un arte. En la mayoría de los restaurantes franceses y seguro que también en muchos de diferentes partes del mundo, estas preparaciones básicas de roux, se hacen a primera hora de la mañana, teniendo así preparada la base de las muchas salsas que podemos encontrar en la carta de los establecimientos.

TIPOS DE ROUX

-Roux blanco

La harina no debe tomar ningún color, la cocción máxima es de 3 minutos. Se usa, por ejemplo para hacer la bechamel.

-Roux rubio

Su color es dorado, tiempo de cocción máxima es de 5 minutos. Se usa por ejemplo  para la hacer la velouté, que es una bechamel hecha de caldo en vez de leche.

-Roux oscuro

Color tostado, tiempo de cocción máxima es de 8 minutos. Se usa por ejemplo para la demi-glace, que es en realidad una salsa Española a la que añadimos en el último momento, un poco de fondo oscuro de ternera concentrado o bien gelatina de carne. La salsa Española, es una de las salsas principales de la cocina francesa.

PREPARACIONES UTILIZADAS

-salsas espesas, de 150 a 200 grs. de roux por litro de salsa.

-salsas medianas, de 130 a 150 grs de roux por litro de salsa.

-salsas ligeras, 100 grs de roux por litro de salsa.

Las proporciones para hacer 100 grs

50 grs de mantequilla y 60 grs de harina tamizada

mantequilla fundiendose

Derretimos suavemente la mantequilla en una cazuela de tamaño proporcionado a la cantidad a preparar y lentamente vamos agregando la harina mientras mezclamos a fuego lento, debe quedar lisa y homogénea. Cocemos de acuerdo al tipo de roux que necesitamos.

Esta será la base que necesitaremos para hacer luego nuestras salsas.

Espero que les ayude.

  1. Todos los días aprendemos algo con tu buen saber, gracias May

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