22 Feb, 2017

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Restaurante Montia

RESTAURANTE MONTIA

May con Daniel Ochoa y Luis Moreno

En la foto podemos ver a May, de La casa Maygica con los cocineros del restaurante Montia, Daniel Ochoa y Luis Moreno.

AVISO a los no lectores: Esta es una entrada larga, extensa en los detalles, con fotos de cada plato, explicaciones en profundidad sobre la sala, sabores, atención, vinos…pero quiero dejar claro que no soy una crítica profesional. Hablo sobre mi opinión personal, mis pareceres y mis gustos. Además hay una recopilación de sus premios, historia del restaurante y trayectoria de los cocineros. Comencemos con la crítica del restaurante Montia.

Inauguro sección nueva en mi blog con mi experiencia en el restaurante Montia, al que se le ha otorgado una estrella Michelín este año.  Pero no es el primer premio que recibe:

* En el año 2014 obtiene el premio de  restaurante revelación de Madrid Fusión.

*A primeros de este 2015, también obtiene el Premio de la 2ª edición “b de bulthaup“ de gastronomía. Se reconoce la labor de un chef o restaurador español que haya destacado en la línea de los valores de bulthaup: innovación, calidad, pericia profesional, perfección técnica y adaptabilidad a los nuevos tiempos.

A estos cocineros del restaurante Montia, les encanta la cercanía y lo natural de sus ingredientes, incluso salen ellos a recogerlos en persona. Podéis ver un pequeño vídeo, que les hizo Telemadrid, de como trabajan pinchando aquí, o en el reto del chef de Vis Á Vis.

Daniel Ochoa y Luis Moreno estudiaron cocina en Madrid y han sido discípulos de Javier Reoyo y Andoni Luis Aduriz antes de embarcarse en el restaurante Montia. El nombre que le dan, es debido al amor a la tierra y al producto de la zona. La montia fontana también es conocida como pamplina, beruja, coruja, meruja, es una planta silvestre que crece cerca del agua o dentro de ella, de sabor delicado, que se consume en crudo y que estos cocineros usan habitualmente sus platos.

Después de estudiar en España, continúan su aprendizaje en algunos restaurantes franceses. A la vuelta, se encuentran de nuevo y deciden poner en marcha el restaurante Montia, en San Lorenzo del Escorial. Es una zona de la sierra de Madrid, donde ellos se sienten a gusto e identificados, por haberse criado en pueblos de la sierra madrileña. Son  ellos mismos los que montan el local y es inaugurado en Noviembre del 2012.

Su cocina es tradicional, sin fusiones, pero con un gusto por el producto natural y ecológico llevado a un escalón superior como es el de la alta cocina. Solo admiten materia prima de fuera si cumple con los requisitos por los que ellos abogan.

CRÍTICA DEL RESTAURANTE MONTIA

Para reservar no tuvimos demasiados problemas, pues fuimos un viernes en horario de comida.  Pero parece ser, que en fin de semana están reservando a tres meses vista. No nos piden tarjeta de crédito en la reserva, solo confirmar un par de días antes. Nos dan cita en un mes.

La llegada al restaurante Montia no es muy fácil, la calle está en pleno meollo del pueblo, con cuestas muy pronunciadas y con mucho adoquín. No os recomiendo que llevéis mucho tacón…yo casi me mato. El acceso está en una subida de tramos de escalera, y si nos descuidamos ni lo vemos. No tiene un gran cartel y además está en un lateral, no sobre la puerta.

entrada del restaurante Montia

 

Nada mas entrar se acerca una camarera, nos pregunta si tenemos reserva y nos lleva a la mesa.

Decoración del restaurante Montia

La mesa está  justo la que está al lado del gran cristal que hace de pared que da a la calle. El ambiente es cálido, la gente come en sus mesas en un silencio prodigioso…con lo ruidosos que somos los españoles. Nos acomodamos y de inmediato llega otra camarera con una jarra de agua que nos sirve en los vasos, después de darnos la bienvenida.

Me llama la atención la manera en la que la mesa está puesta, es sencilla pero muy elegante, sin mucha floritura, pero muy original. Donde debería estar el plato hay una grandísima servilleta y para que no se caiga, una piedra sobre ella. Una copa, un vaso, una cuchara, un platito para el pan. Como centro de mesa, una gran piedra a la que han taladrado algunos agujeros y han metido plantas y ramitas. Me  encanta!!!

mesa del Montia

 

La sala es pequeña, ocho mesas para una veintena de comensales y una para el servicio de cubertería y vinos para los maridajes. Al fondo una estantería con troncos de madera y a la izquierda una chimenea, que estaba apagada pues era el mes de Abril y no hacía frío. El suelo es una composición de cemento con grandes listones de madera, muy original y casa a la perfección con el ambiente rústico que se quiere dar.

Iluminación

Correcta, da calidez a la estancia. Llaman la atención las lámparas de la barra y la antesala. Son unos globos de papel a los que les han pegado unas hojas de árbol secas.

 

critica del restaurante Montia

En la antesala del comedor tienen una barra y una gran mesa donde preparan los platos al salir de cocina y antes de presentarlos en mesa. Al igual que la estantería del fondo de la sala, también está rellena de troncos, muy acorde con el resto de la decoración.

Tras dicha mesa está el tabique que diferencia la sala, y por ese lado, una especie de jardinera llena de hojas secas y del que salen unos largos palos a modo de arboleda seca de otoño. Precioso, original y muy sencillo.

vista de la sala del montia

Enseguida sale Daniel Ochoa.

Nos pregunta si es la primera vez que vamos y si conocemos el funcionamiento del restaurante. No hay carta, nos ofrece los tres menús sin decir en que consisten, solo que hay uno corto, uno largo y un XL, que tiene una cazuelita de callos que no lleva el largo. Nos recomienda el largo si somos de buen comer, pero elegimos el XL con maridaje de vinos. Antes de irse nos pregunta por alergias o intolerancias alimentarias. Y nos preparamos a dejarnos seducir.

La sumiller se acerca para preguntarnos que vamos a beber y pedimos maridaje de vinos.

El baño

Mientras me acerco al baño. No tienen distintivos de señoras y caballeros, por lo que interpreto que da igual donde entres. Entre las dos puertas, una gran piscina a modo de acuario con peces. Luz tenue.

critica del restaurante Montia

 

Los camareros.

Ya de vuelta a la mesa se acerca la camarera que nos sirvió el agua con un plato de mantequilla y unos panes. Nos explica que los panes son de dos tipos: uno de trigo ecológico y otro de caput. El caput son de semillas de trigo que se están recuperando en nuevos cultivos. Nada trasgénicas y muy naturales. Son de Cerdedilla. La mantequilla es de la Colmenareña, en Colmenar Viejo. También es ecológica, se parecía mucho a la que yo hago en casa. Muy natural, exquisita.

Viene la sumiller dispuesta con una cerveza de la que nos sirve un poco en las copas. Nos explica que es la bebida para los entrantes, con la que empezamos el maridaje. Cerveza Monasterio, rubia, de Valdemorillo.

Entrantes del restaurante Montia

Aparece un camarero con los entrantes en un original plato en dos alturas. En la foto no sale la parte alta, una pena, pero me pudo el ansia viva de comérmelo. Son tres cosas distintas que el camarero explica y te dice el orden en el que te lo tienes que comer:

entrantes Montia

. Crujiente con paté de cordero; suave pero intenso de sabor. Muy rico.

.  Vaso de chupito con guiso de atún, bechamel y huevo de codorniz; Sabores definidos, pero bien combinados, destacando el huevo y el pimentón algo picante. Una auténtica delicia.

.  Ravioli de oreja con sofrito y grelos; masa muy crujiente, me recordó al pan chino, sabor con un ligero amargor del grelo que combinaba a la perfección con la cerveza Monasterio. Excelente.

Entonces regresa la sumiller y nos presenta un vino blanco.  Alumbro 2012,  un vino zamorano con uva de la variedad verdejo, Albillo y Godello. De bodegas Juanjo Rodríguez. Suave pero muy rico, con un sabor distinto a lo que estoy acostumbrada. Es la primera vez que pruebo vinos naturales y ecológicos. Nos acompañará en el primero de los platos y en el interludio, que son aquellas preparaciones que se sirven entre platos para dulcificar la espera.

Primer plato

mejillón en escabeche

Mejillones en escabeche de verduras de invierno, encurtidos y berros de río. Un plato delicioso sobre todo por la salsa del escabeche y la combinación con las algas que lleva. Los berros no están mal, pero prescindibles. La combinación con el vino no es mala, pero nada llamativa.

Interludio

A continuación nos traen un cucurucho al pesto de almendras. Yo misma puedo ver como lo prepara el camarero en la mesa que os he comentado antes.

cucurucho al pesto de almendra

Con mucho mimo, cogen unos vasitos de chupito y le ponen unas piedrecitas de río en su interior, así no se escurre el cucurucho. Nos lo presenta en mesa y nos dice que la masa del cucurucho está hecha de almendra. Luego han rellenado la mitad de éste con un pesto verde y la otra mitad con una crema de almendras, terminando con una gota de mermelada de tomate y un crujiente de queso. Nos lo comemos de un solo bocado y le doy un sorbo al vino. Sin duda una de las cosas mas deliciosas que he probado en mi vida. La combinación con el vino es excelente, realzando los sabores que todavía te quedan en la boca. Y con esta maravillosa sensación que te deja sin palabras (yo creo que por eso hay tanto silencio), llegamos al segundo plato.

Segundo plato

Primero llega de nuevo la sumiller, que por cierto, además de saber un montón es un encanto. Nos cambia las copas y nos presenta el segundo vino blanco, que nos acompañará en este segundo y tercer plato y sus interludios. Precioso 2010, con la variedad de uva Albillo Real, del Barranco, Ávila. De la bodega de Dani Ramos. Sabor intenso, un poco fuerte para mi gusto.

Nos sirven un espárrago de Tudela a la brasa, holandesa de ortigas y hojas silvestres.

espárrago a la brasa

 

Nos cuentan que las ortigas y demás hojas y flores silvestres, como el Ombligo de Venus, han sido recogidos por ellos mismos.

El espárrago está hecho a la brasa, la salsa es una delicia y está acompañado con un crujiente de molleja que aporta sabor, pero no destaca sobre la verdura. Buenísimo. La combinación con el vino no me gusta, el fuerte sabor de éste, destaca sobre el plato.

Interludio

Con esta pequeña decepción llega a la mesa el siguiente interludio: una preciosa cuchara de presentación con cangrejo de río y pastel de Lucio.

cangrejo de río y pastel de lucio

Punto del cangrejo perfecto. En cuanto al pastel, mas que sabor, impresiona la textura del pescado.  El maridaje no me convence.

Tercer plato

Seguimos con el siguiente plato que nos trae una camarera; garbanzo, borrajas y espárragos silvestres con caldo de gallina y ajedrea. Te presentan el plato sin el caldo

garbanzo, borrajas y espárragos antes

y es entonces cuando lo sirven, ya en la mesa.

Según nos cuentan, lo que se pretende es conseguir ese sabor del potaje tradicional de las abuelas. Doy fe de que lo consiguen. Es un espectáculo de sabores. El caldo está aromatizado con un aceite de jamón que redondea el plato. La ajedrea, una planta aromática, le aporta mucho sabor y un toque picante muy leve..

Los trigueros silvestres estaban un poco duros, pero se le perdonaba. Además, el punto refrescante del hinojo era perfecto. Riquísimo sería decir poco.

El maridaje es bueno, acentuando el amargor del cardo silvestre.

garbanzo, borrajas y espárragos después

Cuarto plato

Con este buen gusto en la boca, llega la sumiller y nos trae el siguiente vino del maridaje. Marañones 2012 un vino tinto de San Martín de Valdeiglesias. Con uva Garnacha, de la  bodega Marañones de Madrid. Es un vino joven de 12 meses de barrica y se nota. Para mi un poco subido de alcohol.

Pensando que ya nada puede sorprenderte mas, llega el siguiente plato: oca, remolacha, zanahoria y nabos. En esta ocasión es Luis Moreno quien nos presenta la preparación. El plato está hecho con oca en tres texturas.

oca tres preparaciones presentación

Con las distintas partes de la oca han hecho tres preparaciones diferentes. No recuerdo las partes del ave que usaban para cada una. El plato se compone de una hamburguesa muy poco hecha, sobre la que hay un excelente morteruelo y culmina con con un magret que apenas destaca en la boca.

oca tres presentaciones

Todo ello acompañado con una salsa exquisita y un puré de remolacha que combinaban a la perfección. Sin embargo, los rabanitos eran prescindibles y eso que a mi me encantan. No le encontré el sentido en el plato.

El vino regular, no  aportaba nada.

Interludio

Y así llegamos al último interludio, steak tartar de carne de vaca de la finca.

steak tartar de vaca

Preciosa presentación, pero fue el plato que menos me gustó. Una pena, porque es uno de mis preferidos. Siempre que puedo lo pido. Pero en esta ocasión tenía un exceso de picante que no dejaba saborear el resto de los ingredientes que el plato tenía, incluida la carne.

El vino es el mismo que en el plato anterior.

Quinto plato

El siguiente vino tinto: Pino Rojo 2011, con la variedad de uva Pino Rojo o Pinot Noir. Es de origen francés, pero se da en la sierra de granada y es de bodegas Barranco oscuro. Con 24 meses de barrica, se nota que es un vino mas madurado. Mucho mejor que el anterior.

De nuevo es Luis Moreno quien nos trae el siguiente plato; rabo de vaca relleno de anguila con patata al ajillo y colmenillas (un tipo de setas).

El plato llega a la mesa sin que puedas ver que es lo hay, pues está cubierto. Como si de una caja de vino se tratase, el plato viene oculto bajo una caja de madera, la caja de un vino. Cuando descubren el plato sorprende en varias cosas: Lo primero es el olor a ahumado que te llega. Lo segundo la presentación. El plato es una botella cortada, apoyada sobre unos corchos de vino y bajo ella unas hierbas quemándose dentro de una especie de fogata hecha con piedras. Eso da el sabor y el aroma de ahumado.

rabo de vaca en botella

Luis nos explica a la perfección el sentido de este mar y montaña. Tanto el rabo como la anguila son recetas que se hacen con vino tinto y ese será el nexo de unión. Lo acompaña con un puré de patata al ajillo y la colmenilla. La salsa es una exquisitez, y aunque no soy muy fan de los platos mar y montaña, con este platazo me conquistaron definitivamente. El sabor del rabo no se diluía con el de la anguila.  Cada uno conservaba su personalidad pero combinaban a la perfección. Si además dejabas que acompañasen en los sabores el puré y la seta…una delicia.

rabo de vaca relleno con patata al ajillo y colmenilla

Para mojar pan en la salsa y no parar. El Pino rojo combinaba de maravilla con el rabo.  Un plato muy visual y buenísimo.

A estas alturas, ya empiezo a acusar el vino que he ido tomando, y eso que ponen poquito. Pero el que no está acostumbrado…  también comienzo a sentirme llena.

Sexto plato

Entonces llega la cazuelita de callos a la madrileña, que de nuevo nos sirve Luis Moreno. Son callos tradicionales sin nada mas que los adorne. Muy ricos, pero no mas que otros que haya probado.

callos a la madrileña

La sumiller regresa con nuevo vino. Es el Surprise 2011, de la variedad de uva Chacelas Dore de origen francés, de la bodega Rubor Viticultores de Cebreros, Ávila. Como su propio nombre indica, toda una sorpresa, no solo por su ligero sabor dulzón si no como por su historia que relata la sumiller: Parece ser que en esta bodega, pusieron en una barrica el vino de dicha variedad de uva y se olvidaron de él. Cuando se dieron cuenta de su existencia, descubrieron esta exquisitez. Pero además es un vino muy especial. La botella había sido abierta hacía dos días, el día anterior se había decantado y 24 horas después lo estábamos degustando. Todo un ritual que bien mereció la pena.

Los quesos en el restaurante Montia

En cuanto a la degustación de quesos de la sierra con sus compotas artesanas, nos presentan 6 variedades diferentes.  Comenzando por el mas suave, van subiendo de intensidad de sabor. Acompañados de una infusión de poleo y pera que sirven en una pequeña botellita y que está deliciosa.

tabla de quesos Montia

Los quesos son:

* Cabra, el helechal, Torremocha del Jarama. Acompañado de nuez.

* Vaca, río Pradillo, Cerdedilla, Madrid. Acompañado de manzana.

* Oveja, Miraflores de la Sierra, Madrid. Acompañado de mermelada de mandarina.

* Cabra, Suerte campera, Colmenar viejo, Madrid. Queso azul acompañado de una crema de aceituna.

* Cabra, La Cabezuela. Queso curado en cerveza, acompañado de mermelada de pimiento.

* Oveja, Peñarubias, Guadalix de la Sierra, Madrid. Acompañado de miel de flores.

Todos exquisitos, en especial el azul y el madurado en cerveza. El único pero, es que el queso que ponen en último lugar. Yo lo cambiaría por el de la cerveza, dejando éste para el final, por ser el que tiene el sabor mas intenso. La infusión nos sirve a la perfección para limpiar el paladar antes de probar un nuevo pedazo de queso.

Los postres del restaurante Montia

Con una sensación maravillosa de saciedad importante, llegamos a los postres. Pero primero toca un nuevo vino: Tardatto 2014, de uva tardana, bodega La Cueva de Mariano en Valencia. Un maravilloso vino espumoso con un sabor ligero de sidra y fuerte sabor de zumo de manzana, exquisito y sorprendente, me encanta.

Primer postre

Nos presentan un escabeche de fresas y apio crujiente, que sin duda para mi es el mejor plato del menú. Explosión de sabores cítricos y dulces combinados a la perfección y que casan de maravilla con el apio crujiente.

escabeche de fresa y apio

Sobre el escabeche un sorbete de vinagre que cierra el plato y aporta un toque de frescor que resta dulzor al postre. De 10 sin duda. Además el vino combina muy bien.

Interludio

Nos traen a continuación el interludio: merenguitos de griottes.

merenguitos de griottes

Los griottes son unas cerezas francesas  amargas. Una vez mas, es el propio Luis Moreno el que nos explica el plato. Basándose en la receta de la tarta Embassy, crean una galleta de mantequilla, sobre la que ponen un merengue tostado relleno de una crema de griottes. Como resultado, un espectacular y sencillo bocado que no se hace nada empalagoso gracias a la mezcla de marengue y griotte. Espectacular…y eso que no me gusta el merengue. Para este postre, la sumiller eligió un vino tinto dulce muy rico, Kulín 2012, uva Monastrel, de la bodega de Bernabé Navarro en Alicante.

Segundo postre

Y así la comida toca su fin con el último de los platos. Un arriesgado postre hecho a base de cerveza y con diferentes preparaciones. Muesli de cebada y trigo con cerveza Gabarrera. Hay una barrita de muesli de cebada y trigo sobre la cual reposa un helado de cerveza tostada y se acompaña con unos trocitos de gelatina de cerveza pura y una jarrita con un mosto de cerveza.

muesli de cebada y trigo con cerveza

El mosto tiene un suave sabor a cerveza, muy rico, que tienes que tomar con cada cucharada del postre. El helado también es suave y no combina nada mal con la barrita de muesli. La gelatina por el contrario, extremadamente fuerte. Postre arriesgado por no ser dulce, y por el sabor a cerveza de todos los componentes. Sorprende un muy fino colín de pan casero que contra resta el sabor amargo de la cerveza. He de decir que no me gusta nada la cerveza, sin embargo, el postre consigue que me olvide de ello y lo disfruto y me gusta. Unos campeones estos chefs!!!

Los cafés en el restaurante Montia

Pedimos una infusión y un café y hasta en esto sorprenden, dejándote una pequeña cafetera italiana a tu disposición.

servicio de café

 

Llama la atención la extremada educación del personal, no hay una sola vez que los camareros se acerquen a la mesa que no se vayan dando las gracias. Siempre sonrientes y dispuestos a la conversación si así se les requiere. Otro detalle es la forma en la que llevan colocados los delantales, todos de la misma manera, cocineros, camareros y sumiller, con un tirante bien puesto sobre el hombro y el otro por debajo de la axila.

Pequeños detalles que hacen en su conjunto que te sientas la mar de a gusto.

La cuenta en el restaurante Montia

No es un restaurante barato, pero creo que la relación calidad precio está muy ajustada. Es un estrella Michelín al que se puede ir. Nosotros pedimos lo mas caro que hay, menús XL, maridajes…pero recordar que se puede pedir un menú corto por menos de 40 euros. Es una experiencia que creo que todos a los que os gusta disfrutar de la gastronomía, deberíais probar al menos una vez.

factura Montia

La única pena fue ver que había alguna mesa vacía, gente poco considerada con el trabajo y esfuerzo de los demás. Gente que no es consciente que su sitio lo podía ocupar otra persona. En un restaurante con tres meses de lista de espera y con los precios tan ajustados, es una faena para todos, comensales y personal del Montia. Por ello, están pensando empezar a cobrar una cantidad en la reserva que descontarán con posterioridad de la factura. De esa forma se acabaría con los poco respetuosos que hacen una reserva y luego deciden no presentarse, ni avisar siquiera.

Agradecimientos

Quiero dar las gracias por el trato y por lo ambles que fueron conmigo, accediendo a escucharme y a hacerse unas fotos. Fue un placer oírles hablar de sus platos y ver la pasión que ponen en ellos. Al personal, tan atento,  que se esfuerza en explicar las cosas como si fueran sus propias creaciones. Pero quiero hacer mención especial de la sumiller, que tuvo una paciencia infinita contestando mis preguntas y explicándome en detalle vida obra y milagro de cada vino  y de sus bodegas y bodegueros entre otras cuestiones.

Bueno, aquí termina mi crítica del restaurante Montia, que espero os haya gustado.

Visitar la pagina del Montia y hacer vuestra reserva, no os arrepentiréis.

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Os va a encantar.

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