3 Feb, 2016

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Clasificación del aceite de oliva

Clasificación del aceite de oliva

Hola a todos de nuevo!!!

Lo prometido es deuda y aquí está todo lo que aprendí en Madrid Fusión en el magnífico taller impartido por el gran Firo Vázquez especialista en aceite de oliva y que ha inventado un nuevo método muy sencillo de clasificación del aceite de oliva, el método GastrOleum.

Este método es tan sencillo que está al alcance de cualquiera, sea o no entendido en el aceite. Pero para poder comprender bien en que consiste y como hacerlo, vamos a empezar por el principio.

Es muy difícil para alguien como yo, totalmente inexperto en este tema, explicar y hacer entender todo lo que aprendí con este gran cocinero y conocedor del AOVE. Pero vamos a intentar que os quede lo mas claro posible.

El taller comienza con una explicación sobre lo que es el aceite y sus tipos:

EL ACEITE DE SEMILLAS

De las semillas no se puede extraer aceite. Se necesita calor y productos químicos para su extracción. Esto se hace en las mal llamadas refinerías, pues realmente no se refina nada, son fábricas rectificadoras de olores y sabores.

EL ACEITE DE OLIVA

Entendemos que es un zumo de fruta fresca, el que se obtiene de “exprimir” las aceitunas por procedimientos físicos o mecánicos. Podemos diferenciar dos tipos:

-Aceite de oliva virgen extra, AOVE, que es el de mayor calidad.

-Aceite de oliva virgen, que tiene una alta calidad.

Luego tenemos los que ya necesitan calor y productos químicos para su extracción:

-El aceite de oliva refinado

-El aceite de orujo de oliva, de calidad muy baja, pues se extrae de los residuos de los procesos anteriores.

Con el proceso de “refinado”, se quita todo lo malo que tiene, pero también todo lo bueno. Firo recomienda solo los aceites por extracción física o mecánica, es decir, los vírgenes y vírgenes extra.

Tan solo permite, a las malas, que el aceite de la freidora sea refinado, pero nunca de orujo u otros aceites, pues solamente fríe el aceite de oliva, que puede alcanzar los 180 º sin quemarse. El resto de aceites cuece.

MF firo

Firo nos da alguna que otra anotación como decirnos que el color en el aceite no es de relevancia para establecer su calidad, por eso en las catas de aceite no se usan vasos transparentes, sino de color, como se ve en la foto de la cabecera. También nos habla de la clasificación del aceite de oliva y sus usos. Hasta ahora, los maridajes de los platos estaban relacionados con distintas variedades de aceituna. Así por ejemplo, la variedad cornicabra está recomendada en crudo, en ensaladas o aliños, o la variedad picual, por ser la mas intensa para frituras…. pues bien, esta teoría y método de clasificación del aceite de oliva se ha quedado obsoleta y nos explica muy claramente el por qué. Si lo pensáis, tiene mucho sentido hacer ver que no puede ser igual una variedad de aceituna cultivada en Andalucía, Cataluña o la China!!! Evidentemente, cada región tiene sus propias condiciones climáticas y de terreno, por lo que es imposible que un aceituna, aún siendo de la misma variedad tengan los mismos aromas y sabores. Pero Firo va incluso mas allá, aún siendo la misma variedad, en la misma región, las condiciones del clima pueden ser distintas de un año a otro. Que razón que tiene, como no se le había ocurrido esto antes a nadie?

Por esa razón, no es posible la clasificación del aceite de oliva por la variedad de la aceituna.

Pero antes de pasar a explicaros en que consiste su método, os voy acontar como fue la cata de aceite que hicimos.

Estas son las fichas que teníamos delante para poder hacer la cata.

ficha para catar vino

La numeración corresponde al grado de intensidad con el que percibamos los aromas o sabores.

Delante de nosotros, además de la ficha había un par de vasos de aceite, de cristal azul oscuro y tapados con una tapa de cristal transparente. Para diferenciarlos, se asienta cada uno en diferentes colores de servilletas. Así todos cataremos el mismo aceite sobre el que se va a hablar. A los lados tenemos un platito con unos picos de pan y otro con unos gajos de manzana. Cualquiera de ellos valdrá para limpiar la boca de sabores antes de catar un nuevo aceite.

Mientras nos da todas las explicaciones, tenemos el vaso cogido en la palma de la mano, con el fin de que el aceite tome temperatura y así podamos sacar todos los aromas y sabores mas fácilmente.

Vamos con la cata para poder hacer la clasificación del aceite de oliva

El primer atributo con el que empezamos es con el aroma de aceituna verde o madura. Movemos un poco el vaso y destapamos el aceite ya tibio. Metemos la nariz mientras aspiramos con intensidad. Se vuelve a tapar y se decide cual es el olor predominante. Hay discusión, unos huelen aceituna verde, otros madura… Firo nos explica que realmente todos los aceites llevan de los dos tipos de aceituna, así pues, se elige la variedad por mayoría. La mayoría elige justo lo contrario que yo, jajajajaja. A mi y a otros pocos nos huele a aceituna verde, a los demás a aceituna negra.

El siguiente atributo a medir es el olor a verde hierba o a verde hoja. La verdad es que es difícil buscar el aroma. De igual modo, la mayoría elige el aroma predominante. Esta vez si coincido con ella, verde hierba.

Ahora vamos con el ABC de todos los aceites. El olor a plátano, tomate y manzana. Todos los aceites tienen estos tres aromas amén de otros que pueden encontrar los profesionales de la cata. Para mí, el único olor que destaca es el del tomate y además de forma muy intensa. Otros huelen algo de plátano…la manzana es mas complicada de encontrar. En lo que sí coincidimos todos, es en lo aromático que es el aceite que estamos catando.

Llega la hora de probarlo. Hay que dar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca unos segundos mientras que con la lengua se reparte bien el aceite para que llegue a todas las pailas gustativas y nos dé tiempo a diferenciar sabores, luego se traga.

Hay discusión sobre si es mas dulce o menos, si sabe a almendra…al tragar es donde aparece el picante, que es suave. De igual forma todos estamos de acuerdo en que predomina el aroma sobre el sabor, que es suave.

Limpiamos la boca de sabores, yo con un poco de manzana, y comenzamos con la cata del segundo aceite.

Mismo proceso que con el primero. Aromas de fruto verde o maduro, verde hoja o verde hierba, aromas de plátano tomate o manzana….lo que está claro desde el principio, es que cuesta mas trabajo sacar los olores de este aceite. Tienes que esforzarte mucho mas en obtenerlos y aún así, son muy sutiles. La diferencia con el primer aceite catado es tremenda en cuanto al aroma, y en eso, sí que estamos todos de acuerdo.

Vamos con la prueba del sabor. Desde el momento que entra en la boca, notas su sabor fuerte e intenso, no demasiado amargo y al tragar pica un montón. Discusión de nuevo sobre sabores predominantes, pero todos estamos de a cuerdo en que es un aceite mucho mas intenso de sabor que de aromas.

Pues en esto se basa el método Gastrol para la clasificación del aceite de oliva. Incluso sin entender especialmente de aceites, todos sabemos diferenciar entre un aceite suave y oloroso y otro intenso y de poco aroma.

MÉTODO GastrOleum

Clasificación del aceite de oliva por uso, no por variedad de aceituna, lo que resulta mucho mas sencillo.

*Aceite tipo A– Aromáticos. Predomina la nariz sobre la boca, es decir, los aromas sobre el sabor.

*Aceite tipo C-cuerpo y caracter en el sabor. Predomina la boca sobre la nariz, es decir, el sabor sobre los aromas.

*Aceite tipo B. Equilibra boca y nariz, es decir, no destaca ni por su aroma ni por su sabor.

De esta forma tan sencilla, tenemos hecha la clasificación del aceite de oliva. Sin lugar a duda, un método mucho mas sencillo y eficaz que el que había hasta ahora.

De esta forma, para hacer un pescado blanco, como un lenguado por ejemplo, usaremos un aceite tipo A. Pero si lo que queremos es aliñar una anchoa, de sabor mucho mas intenso, usaremos un aceite tipo C.

Para técnicas de cocina agresivas como sofritos o asados, aceite tipo C. Para técnicas de cocina suaves un tipo A.

El aceite tipo B, lo dejaremos para gazpachos, escabeches, arroces, ensaladas, carpaccios, frituras de pescado…

Probar a hacer la prueba de cata en casa. Buscar vuestros aceites y clasificarlos. Así tendremos el aceite perfecto para cada plato con solo tres botellas. Una clasificación de aceite de oliva a nuestro gusto.

A partir del mes de marzo, estará disponible en el mercado una APP para móvil en las plataformas Android y Apple, tanto en español como en inglés. Su nombre será Gastroleum, una herramienta imprescindible en la que podremos encontrar entre otras muchas cosas la mayor base de datos de aceite de oliva virgen extra y sus diversas aplicaciones culinarias, recetas… Para ver toda la información referente al tema pincha aquí.

MF taller Firo

 

Como veis, hacer una clasificación del aceite de oliva es mucho mas sencilla con este método que nos ofrece Firo Vázquez.

Por último, un dato curioso. Una cucharada de AOVE, contiene

el 62% de vitamina E diaria

el 50% de antioxidantes diarios

En Japón, ya son muchos los padres que dan en el desayuno una cucharada de AOVE  a sus hijos, mientras que en España les damos Actimel….( la gracia no es mía, es de Firo )

En los EEUU, hace un mes que el AOVE ha sido considerado como “tratamiento y prevención” contra el cáncer de mama. Una gran noticia sin duda, aún que aquí, haya pasado totalmente desapercibida….que poco explotamos nuestros recursos!!!

En fin, espero que os haya parecido interesante todo lo que os he contado. No sé si me habré explicado con claridad y creo no haberme dejado en el tintero ningún asunto importante. Estaremos a la espera de que la APP vea la luz en el mercado y os informaré en cuanto tenga noticias.

Quiero agradecer Al gran Firo Vázquez toda la información que puso a mi disposición y a mi compañera de mesa de cata, que resultó ser la periodista mano derecha del cocinero y quien está poniendo en marcha la aplicación, Vanesa López. Gracias a los dos.

Espero que les ayude.

Menciones/Notificaciones

  1. Aceite de sabores - La Casa Maygica - […] vez os interese mi receta de aceitunas aliñadas, clasificación del aceite de oliva o mis tartaletas de verduras […]

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