29 Feb, 2016

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Callos de ternera

CALLOS DE TERNERA

callos de ternera

Hola a todos de nuevo!!!

Con este frío que nos está haciendo no digáis que no apetece un buen plato consistente de los que alimentan no solo el cuerpo sino el alma..vamos a hacer unos callos de ternera con morro y pata.

Plato tradicional madrileño, aún que con ciertas variaciones sobre el mío, es una opción económica para dar de comer a mucha gente.

Los callos son el estómago de la vaca y están dentro del grupo de alimentos de los llamados vísceras. Hoy en día es cada vez mas difícil de encontrar casquerías; establecimientos donde solo se vendían las partes internas de los animales y morro, patas, rabos, caretas, carrilleras y demás piezas poco conocidas y desechadas durante mucho tiempo de las cocinas. Pero cada vez con mas frecuencia, podemos encontrar algunos de ellos en los grandes supermercados, envasados y limpios.

Son muchos los restaurantes renombrados e incluso con estrellas Michelín que los sirven de forma habitual en sus menús. Tenemos como ejemplo los callos que se sirven en el Montia

callos a la madrileña

Si quieres ver toda la propuesta que nos ofrece este restaurante con estrella Michelín, puedes consultar mi crítica pinchando aquí.

O la propuesta de rabo de toro que prepara La Candela restó

rabo toro la candela

 

Al contrario de lo que  piensa la mayoría, estas carnes no tienen tanta grasa ni son tan calóricas. Lo que si que tienen los callos de ternera como todas las vísceras, es colesterol, aún que bien es verdad, que tampoco es de las que mas cantidad aportan.  En cuanto al morro, es una carne baja engrasas y muy rica en gelatina y lo mismo se puede decir de la pata. Por lo tanto, son alimentos que podemos introducir perfectamente en nuestra dieta con la asiduidad adecuada, no todos los días claro!!!

Los callos tienen 134 calorías por cada 100 grs, el morro 155 y la pata de ternera 152 calorías. Como veis, nada exagerado. Pero además, si como hago yo, desgrasáis el caldo de cocción,  no añadís morcilla, le ponéis solo unas rajitas de chorizo y unos taquitos de jamón, este plato de callos de ternera se ajusta de forma correcta a nuestra dieta.

Seguro que sois muchos los que pensáis que hacer callos en casa es un gran trabajo y muy complicado, pero en realidad es un plato sencillo que solo requiere de pocos pasos y un poco de tiempo.

Estas cantidades que os pongo son para una gran cantidad de personas, como 8/10.

Pero yo lo congelo la mitad y así tengo para otra vez o para hacerlos en otras preparaciones como con garbanzos o con habones sanabreses.

Vamos con la receta de nuestros callos de ternera.

Ingredientes

1 kl y 1/2 de callos

1/2 kl de pata de ternera

1/2 kl de morro de ternera

1 cebolla

100 grs de chorizo de pueblo en rodajas

1 pimiento rojo mediano

3 hojas de laurel

1 guindilla

75 grs jamón serrano en tacos

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen

Pimentón dulce y picante

4 cucharadas de tomate frito

Sal

Preparación de los callos de ternera

1. Aún que hoy en día los callos ya vienen limpios, a mi me gusta poner en un bol todas las carnes y lavarlas con agua durante unos minutos. Luego las dejo en remojo con agua muy fría y un buen chorro de vinagre una media hora. 

callos de ternera

2. Disponer dos ollas con agua hirviendo, una de ellas que sea una olla rápida o de presión. Meter los callos en la olla de agua hirviendo y dejar unos minutos. Sacar e ir trasladando a la olla rápida.

callos a la madrileña

Añadir la pata y el morro. Echar media cabeza de ajos enteros y el laurel, la sal y cerrar la olla y cocinar 45 minutos. El agua tan solo debe cubrir las carnes.

Escurrir y reservar el caldo de cocción.

callos a la madrileña

El tiempo depende de la olla que usemos. Tienen que quedar cocidos pero no desechos. Si los cocemos en una olla normal,  necesitarán unas 2 horas largas para hacerse.

consejos de cocinaMi truco

 Una vez cocidos, escurro el caldo y lo enfrío. Así puedes eliminar la poca grasa que tiene y dejarlo mucho mas ligero.

*El paso de las dos ollas quizá hoy en día no sea necesario, pues como os he dicho con anterioridad, vienen las carnes muy limpias, pero así lo aprendí a hacer y así lo sigo haciendo, es una manera de quitar impurezas del caldo y dejar un sabor mas suave.*

3. En una cacerola limpia, echar un poco de aceite, unas 3 cucharadas será suficiente, y sofreír la media cabeza de ajos restante bien picadita, la cebolla y el pimiento picados y la guindilla durante unos minutos. Añadir el chorizo y el jamón y cocinar un minuto. Echar un poco de los dos pimentones, depende de lo picante que nos guste. Dar unas vueltas y poner el tomate frito y unos cuatro cazos del caldo de cocción.

callos de ternera

Dejar cocer unos 5 minutos y añadir los callos, pata y morro reservados. Podemos prescindir del pimentón picante si nos gustan mas suaves. Se suele poner también un poco de harina en el sofrito para espesar mas la salsa, pero yo no se lo echo, la gelatina de la pata y el morro ya la liga lo suficiente.

callos de terenera

4. Dejar cocer todo junto unos 20 minutos. Rectificar de sal si hiciera falta.  Y listo, ya tenemos nuestro callos de ternera preparados.

callos portada

Con el caldo de cocción sobrante, se puede usar para una sopa o bien cocer unos garbanzos o habones sanabreses y servir junto con los callos.

Este plato, es de los que están más ricos de un día para otro.

Yo, a la hora de servir, caliento una fuente de barro en el horno muy caliente, y los sirvo en ella.

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