Azúcar invertido

AZÚCAR INVERTIDO

Hola a tod@s de nuevo!!!

El término azúcar invertido seguro que es un gran desconocido para muchos de vosotros. Otros sin embargo, seguro que ya lo habéis usado o al menos, habréis oído hablar de él.

No voy a entrar en explicaciones muy técnicas, de las que a todos nos suenan a chino, pero si a explicar que consiste en transformar la sacarosa de un azúcar común en sus dos subcomponentes, fructosa y glucosa, a través de la hidrólisis con un componente ácido.

El resultado

• Es un azúcar líquido.
•  Tiene un poder endulzante  del 30 % mas que el azúcar común.
• Impide que el agua cristalice por debajo de 0º C.
• Ayuda a la fermentación de las masas con levadura.
• Retiene humedad, lo que hace que las masas, bollos, magdalenas, bizcochos..estén mas tiempo tiernos y sean mas jugosos.

El azúcar invertido es muy usado en la industria alimentaria, en especial en la elaboración de helados y en bollería, aunque tiene otros usos. Si miráis los componentes de las etiquetas de los alimentos, lo encontraréis en muchas ocasiones.

Pero como se usa el azúcar invertido??? No se trata de sustituir todo el azúcar común por azúcar invertido, tiene sus proporciones dependiendo de las preparaciones donde las usemos:

*Bizcochos, magdalenas, bollos, sustituir de un 10 a 20 % de la totalidad de la cantidad de azúcar. Ayudará a que nos queden mas esponjosas, pero lo mejor es ayuda en su conservación, manteniéndolas por mas tiempo tiernas.

*Helados, se puede sustituir un 30 % aunque los hay que usan hasta el 80 %. Como evita los cristales de agua, el helado es mas cremoso, resulta mas fácil su elaboración y su manejo final es mas sencillo por su elasticidad.

*Masas de fermentación, se puede usar de un 50 a 70 %. Las levaduras se alimentan mas fácilmente de la glucosa y fructosa, que de la sacarosa, por eso aumenta el levado, retiene mayor humedad, se conservan tiernos por mas tiempo, son todo ventajas.

Bueno, hasta aquí todo parece que está claro…o no???  Porque yo me pregunto:  – Si el azúcar invertido endulza un 30 % mas, no podemos cambiar unas cantidades por otras tal cual no? Porque siempre nos quedará mas dulce. Me explico.

Si en una receta de bizcocho necesitamos 200 grs de azúcar y vamos a usar azúcar invertido, diríamos que vamos a poner 160 grs de azúcar y 40 grs de invertido, pues en bizcochos se sustituye un 20 %. He mirado y buscado mucho y todo el mundo lo hace así. Pero en realidad, estaremos usando mas dulce del que pone la receta, pues el azúcar invertido endulza un 30 % mas, entendéis???

Y por fin encontré algo que me daba la razón, no os puedo dar el enlace porque lo tenía guardado en unos apuntes de vete y averigua dónde los cogí. Pero hay una fórmula para calcular la cantidad real de azúcar invertido que necesita nuestra receta para dar el dulzor exacto. No os asustéis al ver una fórmula, que es todo mas sencillo de lo que parece. Es una regla de tres, pero ya os la he dejado preparada para que podáis usarla sin líos.

EQUIVALENCIA ENTRE EL AZÚCAR Y EL AZÚCAR INVERTIDO

Sabiendo que el azúcar invertido endulza un 30 % mas, diremos que

100 grs de azúcar común equivalen a unos 77 grs de azúcar invertido

Si          100 grs de azúcar común equivale ————————a 130 grs de invertido

X grs de azúcar común equivalen————————a 100 grs de invertido

Por lo que    X = 100 x 100 : 130

X = 76,923 que redondeando se queda en 77 grs

Por otro lado, para calcular la cantidad de azúcar invertido que necesitamos para una receta haremos lo siguiente:

Cantidad de azúcar invertido =  ( Cantidad de azúcar común x 100 ) : 130

Si seguimos con el ejemplo anterior de los 200 grs de azúcar para nuestro bizcocho. Hemos dicho que como se recomienda sustituir el 20 %, sería 160 grs de azúcar común y 40 de azúcar invertido. Transformemos ahora esa cantidad de azúcar invertido en los grs reales que necesitamos. Sería:

azúcar invertido = ( 40 grs x 100 ) : 130

4000 / 130 = 30, 769 o lo que redondeado serán 31 grs de azúcar invertido

Para un bizcocho con 200 grs de azúcar común, usaremos 160 de azúcar común y 31 grs de azúcar invertido.

Y usaremos esta misma fórmula para cualquier otra medida, teniendo siempre en cuenta la receta para la que va a ser, para los helados se cambia un 30 % y en masas con fermentación del 50 al 70 %.

Si os quedan dudas ya sabéis que podéis preguntarme. Pero si no queréis complicaros y no os importa que las recetas aumenten el dulzor, podéis sustituir las medidas tal cual como hace todo el mundo, yo no lo recomiendo.

No es sencillo de encontrar ya hecha, pero se puede hacer fácilmente en casa. Os dejo la receta tradicional y la de thermomix.

Ingredientes

350 grs de azúcar blanco

150 grs de agua mineral

1 sobre doble de gasificante

Yo uso el gasificante del Mercadona, pero lo hay en mas establecimientos. Lleva un sobre blanco, que es el ácido cítrico o el tartárico y el málico, necesario para separar la sacarosa en fructosa y glucosa, y un sobre morado, que es el bicarbonato, necesario para neutralizar el ácido.

 

Preparación modo tradicional

1. Mezclar en un cazo el azúcar y el sobre blanco  y añadir el agua. Remover muy bien.
2. Llevar a ebullición sin parar de remover y antes de que hierva, retirar del fuego.
3. Ahora debemos dejar enfriar a una temperatura de 50 º. Yo os aconsejo un termómetro de cocina para ello, son baratos y se pueden encontrar en cualquier super mercado. Pero si lo hacéis a ojo, aseguraros de que ya no sale vapor de la cazuela.
4.  En el momento que la temperatura baje a los 50 º C, añadiremos el sobre morado del bicarbonato, remover muy bien para que se integre por completo. Se formará una espuma que irá desapareciendo en el momento que vayamos removiendo y sigamos bajando la temperatura.

Preparación con thermomix

1. Pon el agua en el vaso de la thermomix y programar 3 minutos a 50 º, velocidad 4.
2. Añadir el azúcar y programar 6 minutos a 90º en la misma velocidad.
3. Poner el sobre blanco y mezclar unos 10 segundos en velocidad 4.
4. Dejar que baje la temperatura  a 50º , fíjate en la temperatura que marca la thermomix o comprobar con un termómetro.
5. Es tiempo del sobre morado. Mezclar 30 segundos en velocidad 4. Se formará una espuma que irá desapareciendo en el momento que vaya bajando la temperatura.

 

-El resultado es un azúcar líquido de cierto color amarillento y la densidad de un almíbar.

-Es imprescindible respetar las temperaturas, aún que para ello se tenga que usar mas tiempo.

-Conservar en un bote de cristal con tapa en un lugar oscuro, protegido de la luz, pero a temperatura ambiente.

Parece que puede durar hasta un año, digo parece porque yo siempre lo gasto antes.

Buscando información, encontré que se puede sustituir los sobres de gasificante por:

5 grs de zumo de limón, sobre blanco

5 grs de bicarbonato sódico, sobre morado

Pero esto no lo he probado.

Espero que os haya parecido interesante esta pequeña «clase» de cocina sobre el azúcar invertido y que podáis poner en práctica la receta y usarla en todas las preparaciones que llevan azúcar.

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